Formulasi Dan Analisis Mikrostruktur Ekstrudat Berbasis Ubi Kayu Dan Sorgum

Abstract

Data pindai cepat menunjukkan bahwa lebih dari 80% pangan olahan di pasaran adalah jenis keripik. Teknologi mutakhir ekstrusi yang ramah lingkungan, nir limbah, efektif dan efisien diharapkan dapat menambah daya saing produk konvensional. Penelitian ini bertujuan mendapatkan: (1) kondisi optimal proses ekstrusi; (2) pengaruh formula dan metode pemasakan terhadap karakteristik fisik, struktur mikro, dan organoleptik produk ekstrudat. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu, tahap pendahuluan dan utama. Pada tahap pendahuluan, formula diekstrusi pada suhu 120, 130 dan 140oC dengan kecepatan ulir 150, 160 dan 170 rpm untuk menghasilkan ekstrudat pengembangan langsung. Untuk produk pengembangan tidak langsung, ekstrusi dilakukan pada suhu 100oC dan kecepatan ulir 100 rpm dengan kadar air adonan 35, 40 dan 45%. Pada penelitian utama, adonan dengan proporsi ubi kayu:sorgum 60:40, 70:30, dan 80:20 diproses dengan metode pemasakan berbeda yaitu pengembangan langsung (ekstrusi dan pemanggangan) dan pengembangan tidak langsung (ekstrusi dan penggorengan; ekstrusi dan pemanggangan gelombang mikro). Rancangan percobaan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Ekstrudat dianalisis warna, kekerasan, densitas, dan karakteristik mikrostruktur, serta karakteristik organoleptiknya. Hasil yang diperoleh dari penelitian menunjukkan bahwa warna, kekerasan, dan densitas kamba ekstrudat dipengaruhi oleh interaksi proporsiubi kayu:sorgum dan metode pemasakan (p<0.05). Mikrostruktur ekstrudat dipengaruhi oleh parameter proses ekstrusi. Ekstrudat pengembangan langsung rasio 80:20 dan ekstrudat pengembangan dengan penggorengan rasio 70:30 dan 80:20 memiliki penerimaan organoleptik yang baik. Sedangkan ekstrudat pengembangan dengan pemanggangan gelombang mikro belum diterima (organoleptik) dengan baik.