Optimasi Penghambatan Pengendapan Jus Buah Naga Merah Dengan Metode Sonikasi

Abstract

Buah naga merah merupakan salah satu jenis buah yang semakin banyak dibudidayakan di Indonesia. Perawatan yang mudah dan iklim yang cocok menjadikan produksi buah naga merah semakin meningkat. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan untuk menambah nilai jual dan memperpanjang umur simpan buah naga merah. Metode sonikasi merupakan salah satu metode yang sedang banyak dikembangkan untuk pengolahan jus buah. Penelitian ini memanfaatkan metode sonikasi untuk memperkecil ukuran partikel pada jus buah naga merah dengan faktor perlakuan waktu dan amplitudo. Ukuran partikel yang kecil dan seragam diharapkan mampu meningkatkan kestabilan suspensi pada jus buah naga merah. Menggunakan RSM (Respon Surface Methode) diperoleh rekomendasi waktu 45 menit dan amplitudo 25% serta menghasilkan ukuran partikel 427.5 nm. Hasil validasi memperlihatkan bahwa faktor kombinasi waktu dan amplitudo tidak berpengaruh signifikan terhadap ukuran partikel. Perlakuan faktor tunggal pada penelitian pendahuluan lebih mempelihatkan pengecilan ukuran partikel yang lebih signifikan yaitu mencapai 328.5 nm dari ukuran awal 742.3 nm. Faktor kandungan pektin, pigmen warna serta protein dalam buah naga berpengaruh terhadap respon ukuran partikel. Stabilitas suspensi rekomendasi optimum yang diperoleh 100% selama 3 hari penyimpanan pada suhu 4O C. Hasil tersebut lebih baik jika dibandingkan dengan sampel tanpa perlakuan yaitu 61.51% yang disimpan dengan waktu dan suhu yang sama. Pengaruh sonikasi menurunkan kandungan vitamin C jus buah naga merah sebesar 1.23 mg/100 gram bahan.