Sifat Fisikokimia Serta Penurunan Indeks Glikemik Beras Hitam dan Beras Merah Pratanak.
View/ Open
Date
2017Author
Auliya, Sari Sifati
Syarief, Rizal
Nurdjannah, Rahmawati
Metadata
Show full item recordAbstract
Dewasa ini perubahan pola hidup modern menjadi salah satu peningkatan
penyakit degeneratif diabetes mellitus (DM) khususnya tipe 2 di Indonesia. Pola
konsumsi pasien DM menjadi salah satu kunci dalam mengontrol jumlah pasien
DM. Beras hitam dan beras merah memiliki indeks glikemik rendah (IGr)
diharapkan mampu menjadi pangan alternatif bagi pasien DM dalam penyusunan
menu diet. Pembuatan beras hitam dan beras merah IGr menggunakan metode
pratanak, gabah beras direndam pada suhu 60 ℃ selama 4 jam, kemudian gabah
dikukus menggunakan autoclave selama 20 menit suhu 115 ℃ pada tekanan 1.0
Bar. Gabah kemudian dikeringkan pada bedtray dryer suhu 60 ℃ selama 2 jam,
gabah pratanak kering kemudian digiling dan disosoh sebanyak 2 kali. Penelitian
ini menggunakan gabah hitam varietas lokal Bali (LB) dan gabah merah varietas
Inpari 24 Gabusan (I24G). Rendemen beras LB pratanak sebesar 64.53%
sedangkan beras IR24 pratanak 61.27%, terjadi peningkatan kadar nutrisi pada
kedua beras pratanak. Namun terjadi penurunan kadar karbohidrat dan kada total
pati pada kedua beras pratanak. Beras I24G pratanak memiliki sifat gelasi lebih
baik dan daya penyerapan air lebih tinggi. Terjadi penurunan kadar indeks
glikemik (IG) sebesar 10.31% pada beras LB pratanak dan sebesar 10.73% pada
beras I24G pratanak, kedua beras pratanak tergolong pangan IG sedang (70-55).
Hasil uji sensori menunjukan adanya perbedaan nyata pada atribut aroma, rasa,
dan tekstur beras pratanak sedangkan atribut rupa tak berbeda nyata. Secara overall
penerimaan panelis pada beras LB pratanak tidak suka dan pada beras IR24
pratanak netral.