Penentuan Parameter Kerusakan dan Teknik Penyimpanan Bawang Putih (Allium sativum L.) di PT GarudaFood.

Abstract

Allium sativum L. yang dikenal dengan nama bawang putih adalah produk hortikultura yang mudah rusak bila tidak ditangani dengan tepat. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kemasan penyimpanan bawang putih, menentukan suhu penyimpanan yang cocok untuk bawang putih, menentukan parameter kerusakan bawang putih, dan mengetahui pengaruh bawang putih yang disimpan terhadap kesukaan produk pilus. Penelitian ini terbagi menjadi empat tahapan yaitu penentuan kemasan penyimpanan bawang putih, penentuan suhu penyimpanan yang cocok untuk bawang putih, penentuan parameter kerusakan bawang putih, dan aplikasi bawang putih ke dalam produk pilus. Tiga jenis kemasan digunakan dalam penelitian ini yaitu jaring plastik, low density polyethylene (LDPE), dan polyprophylene (PP). Bawang putih yang disimpan menggunakan jaring plastik dipilih sebagai kemasan karena selama dua minggu penyimpanan tidak menunjukkan gejala kerusakan. Suhu penyimpanan yang digunakan terdiri atas tiga taraf yaitu 3±1ºC, 24±1ºC, dan 35±1ºC. Lama yang ditentukan untuk penyimpanan adalah dua belas minggu. Parameter yang diamati adalah susut bobot, kekerasan, rating intensitas aroma, dan rating hedonik pilus. Pengamatan dilakukan selama dua minggu sekali. Suhu penyimpanan 24±1ºC dipilih sebagai suhu yang direkomendasikan untuk penyimpanan bawang putih berdasarkan pertimbangan ekonomis dan mutu yang dihasilkan. Bawang putih yang disimpan pada suhu 24±1ºC memiliki nilai susut bobot yang terukur sebesar 6.72±0.01%, perubahan kekerasan dari 4868.17±129.29g menjadi 4003.47±5.98g, perubahan skor intensitas aroma bawang putih dari dari 5.50±0.53 menjadi 4.50±1.41, perubahan skor hedonik pilus dari 5.33±1.03 menjadi 4.90±1.12, dan tidak ada tanda-tanda pertumbuhan kecambah. Parameter kerusakan dipilih berdasarkan nilai korelasi Pearson parameter-waktu penyimpanan tertinggi. Parameter susut bobot, kekerasan, dan rating intensitas aroma bawang putih dipilih sebagai dugaan parameter kerusakan karena memiliki hubungan kuat hingga sangat kuat terhadap waktu penyimpanan. Aplikasi terhadap produk pilus ditujukan untuk mengetahui penerimaan sensori bawang putih yang telah disimpan. Setiap dua minggu sekali bawang putih diaplikasikan ke dalam produk pilus sebagai bumbu. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa selama dua belas minggu penyimpanan bawang putih pada masing-masing suhu penyimpanan masih dapat digunakan sebagai bumbu karena pilus yang dihasilkan masih disukai panelis.