Pengembangan Beras Analog berbasis Bekatul Putih.

Abstract

Beras analog berpotensi menjadi “vehicle” program diversifikasi pangan di Indonesia. Bekatul putih merupakan sumber potensial karena memiliki beragam manfaat kesehatan namun belum dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan bekatul putih menjadi beras analog akan memberikan nilai tambah yang tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu mendapatkan formula terbaik beras analog berbasis bekatul putih. Dalam penelitian ini, beras analog terbuat dari bekatul putih, singkong, dan maizena telah diformulasikan dan dianalisis secara fisikokimia. Berdasarkan uji hedonik, formula terbaik beras dan nasi analog terbuat dari 40% bekatul putih, 40% singkong, dan 20% maizena. Beras analog mengandung 83.08% karbohidrat, 7.24% protein, 0.62% lemak, 1.76% kadar abu, dan 8.78% kadar air. Kadar total fenol Formula 1 memiliki nilai tertinggi mencapai 76.35 ppm. Berdasarkan hasil analisis warna, beras analog Formula 3 memiliki nilai kecerahan tertinggi 48.6 ± 0.30 serta sedikit merah (+2.11) dan kuning (+12.05). Densitas kamba beras analog tidak berbeda secara nyata, sedangkan bobot 1000 butir berbeda secara nyata. Hasil analisis tekstur menunjukkan, beras analog memiliki skor kekerasan beragam dan kekuatan gel yang lemah.