Perilaku Cronobacter Sakazakii Selama Fermentasi Tempe Yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat

Abstract

Tempe Merupakan Produk Fermentasi Tradisional Yang Mengandung Zat Gizi Makro Dan Mikro. Kandungan Gizi Ini Mendorong Diwacanakannya Tempe Sebagai Ingredien Makanan Pendamping Asi (Mp Asi). Sebagai Ingridien Mp Asi, Tempe Juga Harus Memenuhi Standar Keamanan Mp Asi, Diantaranya Adalah Persyaratan Untuk Salmonella. S. Enteritica Paratyphi B Var. L(+) Tartarate (+) Telah Dilaporkan Mengontaminasi Kultur Starter Rhizopus Spp. Sehingga Terdapat Pada Tempe Yang Tidak Dipasteurisasi Di North Carolina, Usa. Penelitian Di Indonesia Menunjukkan Bahwa S. Enteriditis Yang Diinokulasi Secara Artifisial Pada Awal Fermentasi Tempe Dapat Tumbuh Dengan Baik Tanpa Memengaruhi Mutu Visual/Sensori Tempe. C. Sakazakii Adalah Patogen Dengan Karakteristik Mirip Salmonella Dan Telah Ditemukan Mengontaminasi Susu Formula Lanjutan, Susu Formula, Makanan Bayi, Dan Produk Pangan Kering. C. Sakazakii Juga Telah Diisolasi Dari Tempe Produksi Industri Rumah Tangga Warung Jambu, Bogor. Sementara Itu, Lactobacillus Fermentum Merupakan Bakteri Asam Laktat (Bal) Dominan Pada Tempe Dan Dilaporkan Dapat Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen. Penelitian Ini Dimaksudkan Untuk Mempelajari Perilaku C. Sakazakii Selama Fermentasi Tempe, Baik Yang Dengan Maupun Tanpa Penambahan L. Fermentum. Tempe Dibuat Dengan Menggunakan Laru Komersial Dengan Dan Tanpa Penambahan L. Fermentum (6 Log Cfu/G) Dan Koktail C. Sakazakii (3 Log Atau 5 Log Cfu/G) Lalu Diinkubasi Selama 72 Jam. Analisis Mikrobiologi (C. Sakazakii, Bal, Kapang, Dan Khamir), Pengukuran Ph, Dan Pengamatan Visual Diamati Pada Jam Fermentasi Ke-0, 4, 24, 48, Dan 72. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa C. Sakazakii (3 Log Dan 5 Log Cfu/G Kedelai) Yang Diinokulasikan Bersama Laru Komersial Tumbuh Hingga Mencapai 9 Log Cfu/G Di Akhir Fermentasi Dengan Fase Adaptasi Pada 4 Jam Pertama. Penambahan L. Fermentum Tidak Mampu Menurunkan Ph, Tetapi Dapat Menghambat Pertumbuhan C. Sakazakii Hingga Jam Ke-24 Waktu Inkubasi. Secara Organoleptik (Visual Dan Aroma), Tempe Yang Mengandung C. Sakazakii Dengan Dan Tanpa Penambahan Bal Tidak Dapat Dibedakan Dengan Kontrol. Kontaminasi Awal C. Sakazakii Dalam Jumlah Tinggi Dengan Dan Tanpa Penambahan Bal Menghasilkan Tempe Dengan Jumlah C. Sakazakii Yang Tinggi (>8.5 Log Cfu/G) Pada Akhir Fermentasi, Sehingga Tempe Tidak Aman Dikonsumsi Dan Menyebabkan Sakit.