Pengembangan Nasi Kaleng Sebagai Penyusun Pangan Darurat

Abstract

Produk Nasi Kaleng Merupakan Salah Satu Solusi Untuk Memenuhi Kebutuhan Pangan Para Korban Bencana Alam Sebagai Sumber Karbohidrat. Bahan Yang Diuji Cobakan Dalam Formula Nasi Kaleng Adalah Jenis Beras Varietas Ir 42, Ir 64, Cianjur (Cjr) Dan Delanggu (Dlg). Indikator Keamanan Produk Nasi Kaleng Dilihat Berdasarkan Nilai Kecukupan Panas Pada Saat Proses Sterilisasi. Karakteristik Produk Nasi Kaleng Yang Dievaluasi Adalah Parameter Sensori, Fisik (Kekerasan Dan Warna) Dan Komposisi Kimia. Parameter Sensori Dievaluasi Menggunakan Uji Rating Hedonik Dan Deskriptif, Sedangkan Parameter Fisik (Kekerasan) Dianalisis Menggunakan Texture Profile Analyzer (Tpa), Warna Produk Dianalisis Menggunakan Chromameter Minolta. Uji Stabilitas Produk Diamati Menggunakan Metode Aslt. Sampel Delanggu (Dlg) Terpilih Untuk Dilakukan Uji Stabilitas Setelah Dilakukan Uji Fisik (Kekerasan Dan Warna), Organoleptik Rating Hedonik Dan Penetrasi Panas (Nilai Fo) Pada Suhu Sterilisasi 115 Oc Dengan Waktu Operasi 60 Menit. Waktu Venting Dan Coming Up Time (Cut) Proses Berturut-Turut Adalah 7 Dan 9 Menit. Pada Uji Stabilitas, Sampel Delanggu (Dlg) Mengalami Penurunan Mutu Selama Penyimpanan Pada Suhu 40, 45 Dan 50 Oc. Paremeter Sensori Dan Fisik Menunjukan Adanya Korelasi Yang Baik Pada Kurva Perubahan Mutu Sebagai Fungsi Waktu Dan Dapat Dijelaskan Menggunakan Ordo 0 Dan 1. Parameter Sensori (Warna) Pada Ordo 1 Memiliki Nilai Ea Yang Tinggi, Yaitu Memiliki Laju Perubahan Yang Paling Sensitif Terhadap Perubahan Suhu. Produk Nasi Kaleng Memiliki Takaran Saji ±200 G Dengan Kandungan Karbohidrat 58 G Per Porsi Dengan %Akg Yaitu 18%.