Pengembangan Starter Kering Bakteri Proteolitik dan Kombinasinya dengan Bakteri Selulolitik Untuk Fermentasi Kopi.
Abstract
Pemanfaatan isolat bakteri yang diisolasi dari feses luwak untuk fermentasi
kopi saat ini sedang dikembangkan. Akan tetapi, penggunaan isolat bakteri tersebut
masih memerlukan perlakuan khusus sebelum digunakan. Oleh sebab itu dilakukan
penelitian untuk membuat isolat tersebut dalam bentuk starter kering yang mudah
diaplikasikan. Isolat bakteri yang digunakan adalah bakteri proteolitik dan
selulolitik. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh konsentrasi starter kering yang
tepat untuk fermentasi kopi sehingga menghasilkan kualitas kopi yang setara
dengan kopi luwak. Konsentrasi starter kering yang ditambahkan dalam proses
fermentasi adalah 5%, 10%, dan 15% dengan masing-masing bahan pengisinya
adalah kulit kopi dan biji kopi. Berdasarkan pengujian terhadap gula total, kadar
protein, dan susut bobot dari cairan hasil fermentasi, perlakuan terbaik fermentasi
adalah penambahan 15% starter kering dengan kulit kopi sebagai bahan pengisi dan
difermentasi selama 2 hari. Kopi hasil fermentasi mengalami penurunan kadar
kafein dan asam oksalat serta peningkatan kadar asam laktat dan butirat. Hasil
tersebut menunjukkan kualitas kopi yang dihasilkan relatif sama dengan kopi
luwak.