Pengaruh Pengikatan Gluten pada Tepung Beras dalam Upaya Peningkatan Kualitas Adonan Tepung Beras.

Abstract

Pengikatan tepung beras dengan gluten dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas adonan tepung beras yang keberadaanya sangat melimpah di Indonesia. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan kombinasi perlakuan yang optimal pada pengikatan tepung beras dengan gluten dari dua jenis variabel faktor yaitu suhu pemanasan dan konsentrasi gluten dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Variabel respon meliputi kadar protein, daya serap air, suhu gelatinisasi, swelling power, baking expansion dan kadar protein air dekantasi. Uji pendukung berupa uji FTIR dan uji terhadap sifat birefringence. Solusi optimum yang diperoleh dengan perlakuan suhu pemanasan 54.35 oC dan konsentrasi gluten 29.72 %. Karakteristik tepung beras-gluten yang memiliki kadar protein 30.67 %, kadar protein air dekantasi 0.71 %, daya serap air 0.38 ml/g, suhu gelatinisasi 72 oC, swelling power 5.65 b/b dan baking expansion 1.41 ml/g. Sifat birefringence tepung beras-gluten semakin menghilang seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Pada analisis FTIR penguatan ikatan C-N terjadi pada tepung beras-gluten pengikatan suhu 55 oC konsentrasi 30%, dan tepung beras-gluten pengikatan suhu 54 oC konsentrasi 29% yang mengindikasikan adanya ikatan C-N semakin meruncing dengan peningkatan protein pada tepung beras karena penambahan gluten.