Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Tempe Dengan Tempe Kecambah Kedelai

Abstract

Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi kedelai. Inovasi diperlukan untuk meningkatkan kualitas tempe, baik secara fisik maupun kimia. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi tempe karena beberapa alasan, yaitu harganya relatif murah dan nilai gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu gizi dan kualitas tempe adalah dengan memodifikasi bahan baku tempe, yaitu mengganti kedelai dengan kecambah kedelai. Dalam penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia tempe kedelai (TK) dan tempe kecambah kedelai (TKK). Kedelai dikecambahkan dalam waktu 28 jam. Kecambah kemudian diproses menjadi tempe (TKK). TKK dan TK dianalisis kekerasan dan sifat sensorinya. Pengeringan beku dilakukan untuk TKK dan TK selama 26 jam. Tempe kering beku digiling menjadi tepung. Tepung tempe digunakan untuk analisis fisik dan kimia. Penggunaan kecambah kedelai terbukti mempengaruhi kualitas tempe. TKK memiliki 53.37 % bk protein, 24.97 mg AEAC/100 g tempe bk kapasitas antioksidan, 5.08 mg/100 g bk, 81.75 mg/100 g bk isoflavon, dan beberapa mineral (Ca, P, Fe, Zn) yang lebih tinggi dari TK. Secara fisik, kedua jenis tempe memiliki tekstur yang sama, tetapi tepung TKK mempunyai derajat putih (72.47 %) dan densitas kamba (0.42 g/ml) yang lebih tinggi dari TK. Tepung TKK juga memiliki aktivitas air (0.63) dan repose angle (39.94o) yang lebih rendah. Hasil analisis sifat fungsional protein menunjukkan bahwa tepung TKK memiliki daya serap air (2.26 g/g), daya serap minyak (1.45 ml/g), dan kapasitas emulsi (11.42 %) yang secara signifikan lebih tinggi (p<0,05) dari tepung TK. Hasil evaluasi sensori menggunakan uji rating hedonik terhadap tempe mentah menunjukkan bahwa atribut warna dan aroma kedua jenis tempe berbeda nyata (p<0.05), sedangkan hasil evaluasi sensori pada tempe goreng menunjukkan bahwa atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kedua jenis tempe berbeda nyata (p<0.05).