Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Terfermentasi Dalam Produk Sup Krim Instan

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia dengan rata-rata pertumbuhan konsumsi ubi jalar 6.57% (2007-2011). Menurut warna umbinya, ubi jalar digolongkan menjadi empat, antara lain ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Ubi jalar varietas Jago merupakan ubi jalar berwarna putih dan merupakan salah satu varietas unggul.Ubi jalar Jago mengandung pati yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam produk olahan pangan. Pati alami ubi jalar memiliki beberapa kekurangan seperti tidak tahan suhu tinggi dan ketidakstabilan viskositas, sehingga perlu modifikasi untuk mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Pati ubi jalar yang telah dimodifikasi melalui proses fermentasi bakteri asam laktat dapat dimanfaatkan ke dalam produk sup krim untuk meningkatkan nilai tambah serta menjadi alternatif makanan instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan hasil olahan ubi jalar yaitu pati ubi jalar terfermentasi L. casei dalam produk sup krim instan jamur kuping dan jamur tiram. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan, yakni tahap pertama yang meliputi analisis profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi menggunakan Rapid Visco Analyzer. Tahap kedua pada penelitian ini terdiri atas formulasi sup krim instan jamur, dan tahap ketiga meliputi analisis sensori, analisis proksimat, analisis serat pangan, analisis DPPH dan analisis sifat fisik. Konsentrasi pati ubi jalar yang digunakan adalah 5%, 6% dan 7%. Setelah dilakukan uji rating hedonik pada konsentrasi yang berbeda, sup krim dengan pati ubi jalar 6% yang memiliki skor kekentalan 5.40 dan parameter overall 5.10 dari skala 7 dipilih untuk dianalisis lebih lanjut karena memiliki kekentalan terbaik dan dibandingkan dengan pati jagung pada konsentrasi yang sama. Hasil analisis pada formula terpilih diketahui bahwa sup instan memiliki kadar air 5.84%,kadar abu 7.35%, kadar protein 13.74%, kadar lemak 4.74%, kadar karbohidrat 68.65%, total serat pangan 9.40%, dan dapat menghambat senyawa DPPH sebesar 4.92%, atau setara dengan 54.30% nilai penghambatan asam askorbat 25 ppm. Selain itu, sup instan pati ubi jalar formula terpilih juga memiliki rendemen 21.25%, daya rehidrasi 4.85 ml/g dan viskositas 665 cP.