Peningkatan Skala Produksi Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Dan Aplikasinya Pada Beberapa Produk Pangan

Abstract

Minyak sawit merah (MSM) merupakan minyak hasil pemurnian crude palm oil (CPO) tanpa melalui tahap bleaching. MSM sangat berpotensi sebagai sumber provitamin A dan pewarna alami makanan karena mengandung karotenoid yang tinggi yaitu sekitar 600-1000 ppm. Karotenoid dalam MSM mudah teroksidasi dan berubah strukturnya jika terpapar udara dan panas. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi penyalutan MSM untuk mencegah kerusakan senyawa aktif dalam MSM. Salah satu teknologi yang dapat diaplikasikan untuk penyalutan bahan aktif adalah mikroenkapsulasi. Pada penelitian ini akan dilakukan peningkatan skala produksi mikroenkapsulat MSM skala pilot plant dengan menggunakan pengering semprot berkapasitas 50 kg/jam. Hasil produksi MMSM kemudian akan diaplikasikan sebagai pewarna alami yang mengandung provitamin A. Formula yang digunakan dalam penelitian adalah formula skala laboratorium yang menggunakan campuran bahan penyalut maltodekstrin-gum arab dengan perbandingan penyalut dan MSM berturut-turut 50:30 dan 50:15 dan maltodekstrin-natrium kaseinat dengan perbandingan penyalut dan MSM 50:15. Formula terbaik yang diperoleh adalah maltodekstrin-natrium kaseinat 50:15 dengan rendemen 44.49 %, kadar air 4.12 %, kadar minyak tak tersalut 1.46 %, dan kandungan karoten sebesar 26.89 μg/g MMSM. Formula terbaik ini kemudian diaplikasikan sebagai pewarna yang mengandung provitamin A ke dalam produk susu bubuk, makanan pendamping ASI, dan pudding instan. Berdasarkan hasil pengukuran warna, penambahan bubuk mikroenkaspulat MSM sebanyak 18 % telah memberikan warna yang berbeda nyata untuk semua produk dan mengandung vitamin A pada susu bubuk, makanan pendamping ASI, dan pudding instan berturut-turut 14, 25 dan 26 RE tiap takaran saji.