Pengaruh Jumlah air dan Jenis Hidrokoloid terhadap Formula Roti Tawar Mini Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras, Pati Jagung, dan Pati Singkong

Abstract

Roti bebas gluten adalah solusi untuk mengatasi celiac disease dan penyakit lain yang membutuhkan pangan bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah melihat pengaruh jenis hidrokoloid dan jumlah air yang ditambahkan terhadap kualitas fisik roti bebas gluten. Roti dibuat dari campuran; tepung beras, pati jagung, dan pati singkong. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan air (75 %, 80 %, 85 %) dan jenis hidrokoloid (CMC, gum xanthan). Parameter yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan karakteristik pasting. Pemilihan produk terpilih menggunakan parameter analisis kualitatif dan karakter fisik roti yang memiliki hasil terbaik. Formula terpilih adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 85 % dan penggunaan gum xanthan, crumb dan crust yang terbentuk lebih baik, nilai volume spesifik 3.31 ± 0.21 gr/ml, kekerasan 24.79 ± 3.85 N, elastisitas 93.64 ± 1.37 %, dan kohesivitas 68.27 ± 1.46 %. Produk terpilih diamati proksimat dan kadar patinya, serta karakter adonannya menggunakan farinograph dan extensograph.