Karakteristik Fisikokimia Pati Pisang pada Berbagai Tingkat Kematangan

Abstract

Pematangan buah pisang merupakan proses pemecahan pati menjadi gula-gula sederhana. Hal ini dapat mempengaruhi karakteristik dari pati pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kadar pati resisten, morfologi granula pati, dan profil gelatinisasi pati pisang dari berbagai tingkat kematangan. Pati pisang diekstraksi dari tiga varietas pisang Namwa Thailand yaitu Khom, Pak Chong, dan Mali Ong. Rendemen pati pisang yang dihasilkan yaitu (dalam %, b/b) 14 – 10 %, 9 – 6 %, 5 – 0.9 %, 0.6 – 0.1 %, and 0.2 – 0.1 % secara berturut-turut untuk tingkat kematangan 1, 2, 3, 4, and 5. Kadar pati resisten dalam pati pisang akan menurun pada tingkat kematangan yang lebih tinggi. Kadar pati resisten pati pisang pada tingkat kematangan 1 dan 3 secara berturut-turut yaitu 64 – 66 % dan 54 – 56 %. Granula pati pisang pada tingkat kematangan awal berbentuk lebih oval dan pada tingkat kematangan yang lebih tinggi berbentuk oval memanjang serta berukuran lebih kecil. Granula pati pisang pada tingkat kematangan lebih tinggi akan pecah pada suhu lebih rendah (80°C). Suhu gelatinisasi pati pisang Namwa sekitar 80.6 – 81.4 °C.