Parameter Kinetika Inaktivasi Termal Staphylococcus Aureus Pada Minuman Dari Gel Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.)

Abstract

Informasi mengenai ketahanan panas (nilai D dan z) bakteri target sangat penting untuk desain proses termal terhadap produk minuman dari gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dan rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dalam kemasan sehingga mutu dan keamanan produk yang didapat optimum. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi Staphylococcus aureus dari gel cincau hijau di pasaran dan menentukan nilai D dan z Staphylococcus aureus pada heating menstruum minuman dari gel cincau hijau dan rosela. Isolat yang digunakan adalah isolat asal cincau hijau dan isolat klinis ATCC 25923 sebagai pembanding. Isolasi dilakukan dengan mengisolasi Staphylococcus aureus dari gel cincau hijau di pasaran yang kemudian digunakan pada uji ketahanan panas. Penentuan nilai D dan z Staphylococcus aureus pada produk minuman dari gel cincau hijau dan rosela dilakukan pada suhu 57, 53, 49, dan 45 °C selama interval waktu pencawanan 2.5, 5, 10, dan 15 menit. Isolat A menunjukkan hasil positif Staphylococcus aureus pada uji pewarnaan Gram, katalase, penanaman pada media Baird Parker Agar dan Egg Yolk Tellurite ( BPA dan EYT ), penanaman pada media Mannitol Salt Agar (MSA), koagulase dan persentase kesamaan dengan kultur referensi sebesar 41.8 % menggunakan kit API Staph. Isolat A memiliki nilai D45, D49, D53 dan D57 pada heating menstruum minuman dari gel cincau hijau dan rosela berturut-turut sebesar 32.3, 17.9, 4.6, dan 1.5 menit. Isolat ATCC 25923 memiliki nilai D45, D49, D53 dan D57 berturut-turut sebesar 18.5, 6.8, 2.9, dan 1.4 menit. Isolat Staphylococcus aureus A memiliki nilai z sebesar 8.8˚C. Nilai z isolat Staphylococcus aureus ATCC 25923 sebesar 10.8˚C. Nilai D yang digunakan dalam desain proses termal adalah nilai D yang dapat menjamin keamanan produk tetapi tidak memberikan proses panas yang berlebihan (over process). Nilai z yang lebih kecil mengakibatkan waktu proses pasteurisasi dapat dipercepat dengan peningkatan suhu yang tidak terlalu besar dengan efek letalitas yang sama sekaligus dapat meminimalkan kerusakan zat gizi tetapi mengharuskan kontrol proses termal lebih baik karena penurunan sedikit suhu proses termal pasteurisasi akan memberikan dampak yang besar terhadap keamanan produk.