Mempelajari Penggunaan Tepung Asia Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam.) Pada Pembuatan Kerupuk

Abstract

Proses pengolahan pati dari ubi jalar menghasilkan produk samping berupa ampas atau biasa disebut onggok, yang sebetulnya masih dapat diolah menjadi tepung asia ubi jalar. Kerupuk adalah makanan kering yang terbuat dari bahanbahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk dengan memanfaatkan tepung asia ubi jalar sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kerupuk. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pemanfaatan tepung asia pada pembuatan kerupuk. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung asia ubi jalar, kerupuk yang dihasilkan semakin tidak disukai oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Tingkat substitusi maksimal tepung asia terhadap kerupuk yang dapat diterima oleh konsumen adalah 20%. Kerupuk substitusi tepung asia terbaik adalah kerupuk dengan jumlah substitusi sebanyak 10%. Kerupuk dengan penambahan tepung asia 10% berwarna kuning cerah dengan daya pengembangan 399,12%; kerenyahan 197,85 gram dan kekerasan sebesar 1458,27 gram. Kerupuk dengan substitusi tepung asia 10% memiliki skor 5,70 (skala 1-7) dalam uji rating hedonik secara overall.