Pembuatan Edible Coating Antimikroba Kayu Manis untuk Dodol Talas

Abstract

Edible coating merupakan salah satu teknik yang dapat dikembangkan dan diaplikasikan pada suatu produk, seperti dodol talas untuk menjaga mutu dan memperpanjang umur simpannya. Penambahan antimikroba kayu manis pada edible coating diharapkan mampu menghambat aktivitas mikroba pada dodol talas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi optimal antimikroba dari bubuk atau minyak kayu manis serta mengetahui karakteristiknya. Tujuan lainnya adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating terhadap karakteristik dodol talas selama penyimpanan. Konsentrasi kayu manis terpilih yakni minyak kayu manis 0,6 % dengan indeks penghambat sebesar 24,11 mm. Edible coating antimikroba memiliki pH 6,5 dan viskositas 3.480 cP. Berdasarkan hasil pengujian selama 19 hari penyimpanan, diketahui bahwa laju peningkatan kadar air, kadar FFA, dan total mikroba terkecil adalah dodol talas edible coating antimikroba dengan kemasan plastik. Hasil pengamatan diketahui bahwa penggunaan edible coating antimikroba kayu manis cukup efektif dalam meningkatkan umur simpan dodol talas. Apabila dilihat dari parameter kadar air umur simpan dodol talas yaitu 13 hari, sedangkan berdasarkan parameter kadar FFA mampu mencapai 23 hari.