Pengembangan Produk Fat powder Berbasis Minyak Sawit Merah

Abstract

Fat powder memiliki banyak keuntungan dibandingkan lemak padat yang masih dalam ukuran blok/besar. Keuntungannya adalah mudah disimpan, mudah ditangani, dan meningkatkan distribusinya. Salah satu aplikasi fat powder yang memungkinkan adalah sebagai speciality fat untuk produk ice cream coating fat. Pada penelitian ini digunakan tiga jenis formula minyak, Formula A adalah soft stearin minyak sawit merah (MSM) dengan fully hydrogenated palm oil (FHPO), Formula B adalah hard stearin MSM dengan FHPO dan Formula C adalah soft stearin MSM, hard stearin komersial dan FHPO. Ketiga campuran minyak ini akan disemprot menjadi bentuk bubuk dengan alat spray chiller dengan status operasi adalah suhu noozle 900C, inlet temperature 190C, outlet temperature 240C, flow rate 9 (33,5 ml/menit), tekanan angin 2 bar dan tekanan noozle 0,6-1,00 bar. Formulasi untuk ketiga campuran minyak ini akan ditentukan oleh program Design Expert version 7.0 menggunakan Mixture Design. Ketiga formula akan dianalisis dan dioptimasi dengan desain D-Optimal dengan respon kadar β- karoten hitung dan bilangan iod (IV). Formula A yang optimum adalah 32% soft stearin MSM dan 68% FHPO. Formula B yang optimum adalah 51% hard stearin MSM dan 49% FHPO. Formula C adalah 30% soft stearin MSM, 45% hard stearin komersial dan 25% FHPO. Maksimum IV dan minimum slip melting point (SMP) yang dibutuhkan untuk dapat dijadikan fat powder dalam masing masing formula adalah formula A (28,46 - 28,56 and 52-530C), B (23,30-23,36 and 52-540C) and C (30,78-30,86 and 50-510C) kemudian batas maksimum TAG yang dibutuhkan untuk dapat dijadikan fat powder dalam formula A, B, dan C adalah UUU (3,28%, 2,21% dan 3,18%), UUSt (21,25%, 14,79% dan 20,47%), UStSt (27,46%, 28,31% dan 31,43%) dan memiliki TAG StStSt minimum sebesar 48,02%, 54,69% dan 44,92%. Semua formula menunjukkan hubungan yang positif antara TAG dengan IV, dan hubungan yang negatif antara TAG dan SMP, kecuali TAG StStSt.