Pengaruh Heat Moisture Treatment Pati Aren Dan Sagu Terhadap Sifat Kristalinitas Dan Kualitas Kerupuk

Abstract

Pati sagu (Metroxylon sago) dan pati aren (Arenga pinnata) dimodifikasi dengan menggunakan metode HMT (Heat Moisture Treatment) pada suhu 120°C dengan kadar air 20%. Perlakuan HMT tidak memberikan perbedaan yang signifikan antara puncak hasil analisis XRD yang didapat dari pati HMT dan pati alami. Perlakuan HMT menyebabkan terjadinya peningkatan derajat kristalinitas dari 17,18% menjadi 30,83% untuk pati sagu dan 16,90% menjadi 36,49% untuk pati aren. Pati sagu dan aren baik alami dan HMT memiliki kristal tipe-A. Proses pengolahan kerupuk yang menggunakan pati HMT sebagai bahan utama dibutuhkan jumlah air yang lebih banyak untuk mendapatkan adonan yang kalis. Adonan kerupuk yang dihasilkan dari pati HMT mudah patah/rapuh Kerupuk yang dihasilkan dari pati HMT memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan kerupuk yang dihasilkan dari pati alami. Kadar air kerupuk HMT pada lama penggorengan 1 menit lebih rendah bila dibandingkan dengan kerupuk alami, tetapi pada lama penggorengan 2-4 menit tidak ada perbedaan yang signifikan. Perlakuan HMT tidak memberikan perbedaan yang signifikan pada kadar lemak antara kerupuk aren HMT dan kerupuk aren alami, tetapi antara kerupuk sagu HMT dan kerupuk sagu alami terdapat perbedaan yang signifikan