Kajian Pembuatan Es Puter Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam.) dan Analisis Finansialnya.

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Nilai produksi ubi jalar pada tahun 2008 adalah 1,880,977 ton, dengan luas panen sebesar 174,561 Ha, dan produktifitasnya mencapai 107.75 Ku/ha. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi cukup baik, umur tanam yang pendek, dan produksi yang tinggi. Pemanfaatan ubi jalar sejauh ini hanya sebatas pada beberapa produk pangan yang kurang diminati masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan yang bisa meningkatkan minat terhadap ubi jalar. Salah satunya dengan mengolah menjadi es puter ubi jalar. Es puter merupakan makanan yang sangat digemari dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan dasar es puter adalah ubi jalar dengan daging berwarna ungu. Jenis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. Antosianin merupakan pigmen penyebab warna ungu. Adanya antosianin membuat es puter ubi jalar yang dihasilkan memiliki karakteristik warna yang menarik tanpa penambahan pewarna sintetis dan juga memiliki nilai fungsional bagi tubuh. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari persiapan bahan (pasta ubi jalar ungu dan santan), analisis proksimat santan dan pasta ubi jalar ungu, serta analisis parameter mutu objektif dari es puter komersial yang dijadikan sebagai pembanding es puter ubi jalar. Penelitian utama terdiri dari penentuan rasio pasta ubi jalar dengan santan yang digunakan melalui uji rating hedonik untuk menentukan es puter terpilih, kemudian analisis parameter mutu objektif dari lima jenis es puter ubi jalar, analisis kimia (proksimat dan total antosianin), analisis angka lempeng total, dan analisis finansial dari es puter terpilih. Santan yang digunakan dalam penelitian memiliki kadar air 80.23%bb, kadar abu 0.33%bb, kadar lemak 6.08%bb, kadar protein 1.99%bb, dan kadar karbohidrat 11.37%bb. Pasta ubi jalar ungu yang digunakan memiliki kadar air 78.45%, kadar abu 0.71%, kadar lemak 0.30%, kadar protein 0.67%, dan kadar karbohidrat 19.87%. Es puter komersial memiliki viskositas antara 4-6Pas, overrun 4% sampai 7.5%, waktu leleh 6-9menit, pH 6.16-6.46, total padatan 19- 23%, dan daya oles 17.40-19.10mm/5detik. Berdasarkan uji organoleptik, perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter rasa, tekstur, serta overall (p<0.05). Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter warna (p>0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Es puter ubi jalar ungu yang terpilih adalah es puter yang memiliki skor kesukaan paling tinggi yaitu es puter ubi jalar ungu F3 (pasta ubi:santan adalah 40:45).