Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dengan Sinapic acid terhadap Stabilitas Warna pada Model Minuman.

Abstract

Pigmen brazilein adalah pigmen yang berasal dari kayu secang (Caesalpinia sappan L.) yang sangat berpotensi digunakan sebagai pewarna alami. Stabilitas pigmen brazilein dipengaruhi oleh pH, suhu dan pemanasan, sinar ultraviolet, oksidator dan reduktor, serta metal. Pada pH 2-5 pigmen brazilein berwarna kuning sedangkan pada pH 6-7 berwarna merah, dan pada pH 8 ke atas berwarna merah keunguan. Salah satu upaya untuk meningkatkan kestabilan pigmen terhadap degradasi adalah dengan kopigmentasi. Kopigmentasi adalah fenomena terjadinya interaksi antara pigmen dengan kopigmen yang merupakan senyawa tidak berwarna yang secara alami terdapat pada tanaman. Kopigmen yang paling sering digunakan adalah golongan flavonoid termasuk di dalamnya adalah flavon, flavonol, dan juga asam fenolik. Penelitian kali ini menggunakan sinapic acid sebagai kopigmen. Interaksi komponen-komponen tersebut dapat terjadi secara self association, intramolecular copigmentation, intermolecular copigmentation, ataupun metal complexation. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh kopigmentasi pewarna alami brazilein kayu secang dengan sinapic acid terhadap kualitas dan stabilitas warna merah pada model minuman. Aplikasi dilakukan pada model minuman pH netral yang pada pH tersebut brazilein menunjukkan warna merah. Selanjutnya waktu paruh dan hasil analisis dengan chromameter dari berbagai konsentrasi kopigmen pada model minuman dibandingkan. Ekstraksi brazilein dari kayu secang menggunakan etanol 50% menghasilkan serbuk berwarna merah yang apabila dilarutkan dengan air pH netral akan berwarna merah. Ekstrak akan berwarna kuning apabila dilarutkan dengan etanol. Rendemen yang diperoleh dari ekstraksi adalah sebesar 9.24% dengan kadar air sebesar 8.30%. Berdasarkan analisis total brazilein yang dilakukan dengan menggunakan pelarut etanol, diperoleh nilai total brazilein yang terkandung dalam ekstrak secang adalah 0.4325 g/g ekstrak.