Formulasi dan Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan Penambahan Minyak Sereh pada Paprika (Capsicum annuum var athena)

Abstract

Salah satu upaya yang dapat diterapkan untuk memperpanjang umur simpan paprika adalah dengan aplikasi edible coating. Edible coating berpotensi untuk meningkatkan shelf life buah dan sayur karena edible coating berfungsi sebagai pelindung produk olah minimal dari kerusakan mekanis, membantu mempertahankan integritas struktur sel, dan mencegah kehilangan senyawa-senyawa volatil. Edible coating yang diterapkan dalam penelitian ini adalah edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan minyak sereh sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan edible film berbasis pati sagu dengan penambahan minyak sereh dan karakteristiknya serta aplikasinya terhadap paprika untuk memperpanjang shelf life paprika tersebut. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan berupa karakterisasi pati sagu dan paprika sebagai bahan baku utama serta formulasi edible film dengan menggunakan gliserol (10%, dan 20%) dan CMC (0.5%, 1.0%. 1.5%, dan 2.0%). Penelitian utama meliputi aplikasi edible coating pada paprika dengan metode pencelupan dan mengamati perubahan mutu paprika selama penyimpanan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah konsentrasi minyak sereh dan suhu penyimpanan paprika. Parameter mutu yang digunakan adalah mutu fisik (susut bobot, warna, dan kekerasan), mutu kimia (kadar air dan vitamin C), mutu mikrobiologi paprika (angka lempeng total), dan mutu organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum). Pengamatan dilakukan sampai sampel yang diamati mengalami kerusakan. Formula edible film yang terpilih adalah gliserol 10% dan CMC 1%. Edible film tersebut memiliki viskositas larutan film sebesar 3063 cP, Aw 0.508, nilai L sebesar 34.95, O2TR sebesar 1.1576 cc/m2/24 jam, WVTR sebesar 225.48 g/m2/24 jam, ketebalan 0.1897 mm, dan kuat tarik sebesar 69.7945 kgf/cm2. Aplikasi coating pada paprika menunjukkan bahwa pada suhu 20oC perlakuan coating (baik tanpa minyak sereh maupun dengan penambahan minyak sereh) mampu memperpanjang umur simpan paprika selama 3 hari (untuk paprika yang dicoating tanpa minyak sereh dan dengan penambahan minyak sereh 0.2%) dan 5 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan minyak sereh 0.4%). Pada suhu 8oC perlakuan coating tanpa penambahan minyak sereh tidak mampu memperpanjang masa simpan paprika. Adanya penambahan minyak sereh pada coating efektif memperpanjang umur simpan paprika selama 6 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan minyak sereh 0.4%) dan 12 hari (untuk paprika yang dicoating dengan penambahan minyak sereh 0.2%). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah penerapan edible coating dengan penambahan minyak sereh 0.2% dan disimpan pada suhu 8oC.