Evaluasi mutu cookies campuran tepung kacang hijau (Phaseolus Radiatus, Linn) dan beras (Oryza Sativa) sebagai Pangan tambahan bagi ibu hamil

Abstract

Ibu hamil termasuk salah satu kelompok rawan gizi yang membutuhkan asupan zat gizi yang lebih baik. Salah satu masalah yang sering dihadapi ibu hamil adalah kurang energi protein (KEP). Masalah inilah yang melatar-belakangi perlu dibuatnya suatu produk pangan tambahan khusus bagi ibu hamil. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu produk cookies campuran tepung kacang hijau dan beras sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil serta mengevaluasi mutunya. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari: (1) pembuatan tepung kacang hijau dan (2) analisis kadar air serta kadar protein bahan utama penyusun cookies. Penelitian utama meliputi: (1) pemilihan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras, (2) pemilihan jumlah margarin dan gula, dan (3) analisis kimia dan fisik pada formula cookies terpilih. Pembuatan tepung kacang hijau sangrai menghasilkan rendemen 62.78% berdasarkan berat kacang hijau kulit. Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan perbandingan jumlah tepung, jumlah gula, dan jumlah margarin yang ditambahkan dalam formulasi cookies. Formula cookies terpilih yang didapatkan memiliki perbandingan tepung kacang hijau dan tepung beras sebesar 22:78 dengan penambahan gula dan margarin masing-masing sebesar 35% dan 50% dari basis 100% tepung. Kadar protein cookies terpilih ini adalah 7.24% bk. Kadar protein ini tidak sesuai dengan target yang diharapkan sehingga cookies ditambahkan isolat protein kedelai 10% basis tepung untuk meningkatkan kadar proteinnya. Cookies terpilih dengan penambahan isolat protein kedelai kemudian dievaluasi mutunya secara kimia dan fisik. Analisis kimia menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan isolat protein kedelai memiliki kadar air sebesar 4.16% bk, kadar abu sebesar 1.61% bk, kadar protein sebesar 11.16% bk, kadar lemak sebesar 23.87% bk, kadar karbohidrat sebesar 60.81%, dan daya cerna protein apparent sebesar 77.42%. Analisis fisik cookies tersebut menunjukkan nilai kerenyahan sebesar 400.5 gf dengan nilai aw sebesar 0.443 pada suhu 31.2oC. Berdasarkan kadar protein dan daya cerna protein cookies maka takaran saji per orang per hari adalah 16 buah cookies dan biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi cookies per takaran saji adalah Rp. 4.995,20.