Pemetaan Produk Sosis Komersial Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA).

Abstract

Posisi relatif daya saing produk dapat dilihat terhadap produk lain dengan menggunakan analisis sensori pada atribut kuncinya dengan melibatkan panelis terlatih. Metode analisis yang dipakai dalam penguantifan atribut adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Data hasil kuantifikasi yang diperoleh diolah menggunakan analisis peubah ganda untuk menghasilkan pemetaan posisi relatif daya saing produk yang bersangkutan. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui posisi daya saing relatif produk sosis komersial dari enam merk yang berbeda yaitu KSSG, FSSG, BSSG, KSAY, FSAY, dan FICS. Produk yang digunakan sebagai acuan adalah KSSG dan KSAY. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama meliputi seleksi panelis. Dalam seleksi panelis, dilakukan beberapa langkah seleksi yaitu prescreening, uji ketepatan, dan uji rating. Kriteria yang harus dipenuhi untuk lolos seleksi adalah mampu mendeskripsikan respon pada prescreening, merespon dengan benar sebanyak delapan kali dari empat belas kali uji segitiga yang dilakukan, memenuhi 100% deteksi rasa dasar, memenuhi 70% deteksi aroma dasar dan mampu merating dengan benar. Panelis yang lolos ditahap pertama adalah sebanyak 22 orang. Dari penelitian tahap pertama, perusahaan telah berhasil menjaring atribut dan telah melakukan pengenalan skala deskriptif. Atribut yang terjaring adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma pala, aroma lada, dan aroma smoke. Atribut tersebut digunakan dalam proses latihan dan pengkuatifan atribut sampel sosis komersial. Pada penelitian tahap kedua dicakup proses pelatihan panelis potensial yang telah lolos seleksi panelis pada tahap pertama. Proses pelatihan dimulai dengan uji berseri untuk melihat kekonsistenan panelis potensial dalam merespon atribut kunci dengan taraf perlakuan konsentrasi flavor ditiap atribut. Hasil uji berseri menunjukan kemampuan panelis yang masih sangat beragam dan terlihat pula terdapat panelis yang memiliki kemampuan sangat rendah. Hasil tersebut menunjukan perlu diterapkan gradasi kemampuan panelis. Gradasi kemampuan yang diterapkan meloloskan 14 panelis yang direkomendasikan untuk melakukan pengujian deskripsi. Dari 14 panelis tersebut, 3 panelis diantaranya tidak dapat melakukan pengujian deskripsi. 3 panelis yang tidak dapat melakukan pengujian disebabkan oleh kendala waktu dan tidak dapat menyesuaikan jadwal dengan waktu pengujian deskripsi. Kesebelas panelis masing-masing menguji atribut tertentu. P1, P8, dan P11 melakukan kuantifikasi di aroma beef dengan standard kemampuan 50%. Aroma lada dikuantifikasi oleh panelis P7, P11, P18 , P20 dan P22 dengan standard kemampuan 80%. P14, P15, P16, P17, dan P18 melakukan penilaian terhadap intensitas aroma smoke dengan standard kemampuan 65%. Aroma pala dikuantifikasi oleh P7, P8, dan P18 dengan standard kemampuan 65%. Rasa manis ditetapkan menggunakan standard kemampuan 90% dan panelis yang memenuhi kriteria dan melakukan kuantifikasi atribut tersebut adalah P7, P11, P12, P13, P14, P15, dan P21. Rasa asin dikuantifikasi oleh P7, P14, P15, P18, P20, P21 dan P22 dengan standard kemampuan 90%.