Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba dan Aplikasi Antimikroba Alami pada Bahan Pangan Hewani.

Abstract

Industri pangan dan masyarakat umumnya terbiasa menggunakan pengawet sintetis dari pada pengawet a1ami karena murah dan mudah diperoleh. Sebagian besar pengawet sintetis memiliki toksisitas terhadap tubuh manusia. Sedangkan pengawet alami umumnya lebih aman dibanding pengawet sintetis. Oleh sebab itu, berbagai penelitian tentang antimikroba sebagai pengawet a1ami telah banyak dilakukan untuk menggantikan pengawet sintetis tersebut. Penelitian ini bertujuan mengkaji kelayakan komponen antimikroba alami dari hasil riset aktivitas antimikroba, mengkaji kelayakan aplikasi antimikroba alami dalam memperpanjang umur simpan bahan pangan hewani, membuat rekomendasi, dan ·melakukan pengujian ulang aplikasi antimikroba a1ami dalam memperparUang umur simpan bahan pangan hewani. Tahapan yang digunakan dalam kajian ini adalah identifikasi sumber data antimikroba a1ami, pengkajian hasil penelitian antimikroba a1ami, rekomendasi hasil pengkajian penelitian pengawet pangan alami, pengujian ulang, dan rekomendasi aplikasi antimikroba alami dalam bahan pangan. Tahap identifikasi sumber data antimikroba a1ami menghasilkan 38 sumber data riset antimikroba alami antara lain 30 skripsi dari Fakultas Perikanan, 3 skripsi dari Fakultas Peternakan, dan 5 skripsi dari Fakultas Teknologi Pertanian. Sumber antimikroba a1ami hasil perikanan dan peternakan didapatkan sebanyak 10 golongan sumber antimikroba a1ami yaitu alga laut, diatom, ikan laut dalam, melati laut, mikroalga, spons, teripang, udang, madu, dan telur. Sedangkan aplikasi antimikroba a1ami telah dilakukan pada daging segar, ikan segar, dan ikan asin kering. Pada tahap penentuan kelayakan sumber-sumber antimikroba a1ami berdasarkan efektifitas dan ketersediaannya didapat hasil bahwa antimikroba alami yang dinyatakan layak antara lain diatom (Chaetoseros gracilis), teripang, udang, dan madu. Penentuan kelayakan aplikasi antimikroba alami didasarkan pada mutu awal sampel yang tidak melewati batas standar, efektivitas perpanjangan umur simpan yang besar (1,5 kali) dibanding kontrol, dan ketersediaan sumber antimikroba yang tinggi. Aplikasi antimikroba alami yang dinyatakan layak yaitu aplikasi bubuk lengkuas pada ikan kembung. Hasil pengujian ulang menunjukkan total mikroba pada ikan kembung dengan perlakuan bubuk lengkuas lebih rendah dibanding kontrol seperti halnya yang telah diteliti pada reference. Meskipun demikian, pengujian ulang terhadap penambahan bubuk lengkuas sebagai pengawet pada ikan kembung menunjukkan hasil bahwa per/akuan tersebut tidak efektif jika total mikroba awal sudah tinggi (> 5x I 05 CFU/g), seperti kondisi ikan kembung yang didapat di pasar tradisional.