Risiko Staphylococcus aureus Pada Pangan Tradisional Siap Santap dan Evaluasi Keberadaannya Dalam Nasi Uduk

Abstract

Staphylococcus aureus adalah bakteri yang umum terdapat pada manusia. Bakteri ini tergolong sebagai bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pada manusia, terutama melalui pangan yang mengalami kontak dengan manusia selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan penyajian. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri ini tergolong dalam kasus intoksikasi, yaitu tertelannya enterotoksin stafilokoki, toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Intoksikasi merupakan salah satu jenis dari food-borne disease. Food-borne disease adalah gejala-gejala yang diakibatkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung sejumlah tertentu suatu bahan beracun atau patogen (Riemann dan Bryan, 1979). Kasus-kasus food-borne disease yang terjadi tentunya memerlukan penanganan. Di Indonesia data-data mengenai food-borne disease sangat terbatas sehingga manajemen pangan yang tepat sulit dirancang. Kajian risiko Staphylococcus aureus pada pangan-pangan tradisional siap santap yang lazim disajikan oleh industri jasa boga perlu dilakukan dan memerlukan dukungan data yang mencukupi. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan risiko Staphylococcus aureus pada pangan-pangan tradisional siap santap secara kualitatif serta melakukan evaluasi keberadaan Staphylococcus aureus koagulase positif dalam nasi uduk yang dijajakan oleh pelaku usaha diantaranya sebagai upaya verifikasi kajian risiko kualitatif yang dilakukan. Penetapan risiko pada penelitian ini dilakukan dengan melakukan kajian risiko mikrobiologis secara kualitatif (BPOM, 2004b). Pada tahap ini dikaji tiga puluh pangan tradisional siap santap (PTSS) berdasarkan tinjauan literatur dan diskusi dengan pakar, dan keluarannya berupa pengelompokan pangan ke dalam kelompok risiko diabaikan, rendah, sedang, dan tinggi. Evaluasi keberadaan Staphylococcus aureus koagulase positif dilakukan dengan memeriksa keberadaan dan jumlah Staphylococcus aureus pada nasi uduk yang dijajakan oleh pelaku usaha kecil jasa boga. Pengujian dilakukan sesuai metode BAM (2001) dengan modifikasi. Berdasarkan hasil penetapan peluang kontaminasi yang telah dilakukan pada 30 PTSS, didapatkan bahwa peluang kontaminasi Staphylococcus aureus dalam 28 PTSS (termasuk nasi uduk) adalah sedang, sementara 2 PTSS lainnya memiliki peluang kontaminasi yang rendah. Bila dikombinasikan dengan peluang dan dampak risiko lainnya, maka PTSS dengan peluang kontaminasi sedang memiliki risiko Staphylococcus aureus sedang. Faktor-faktor yang mendorong peningkatan peluang kontaminasi adalah faktor rekontaminasi, waktu penyimpanan, dan keadaan matriks pangan, sedangkan proses pemanasan yang cukup merupakan faktor yang menurunkan peluang kontaminasi. Verifikasi di lapangan meliputi enumerasi, isolasi, dan karakterisasi Staphylococcus aureus koagulase positif pada nasi uduk yang dijajakan di enam warung. Sampel nasi uduk yang diuji umumnya tercemar Staphylococcus aureus. iv Jumlah cemaran selama selang waktu penyimpanan dari jam 8 pagi sampai jam 16 sore dari 6 warung yang diuji berkisar antara 2,36 sampai dengan 6,93 Log MPN/g, sehingga ada kondisi dimana diduga Staphylococcus aureus mampu membentuk enterotoksin dalam pangan. Meskipun demikian, tidak semua Staphylococcus aureus yang ditemukan bersifat koagulase positif. Frekuensi isolasi Staphylococcus aureus koagulase positif dalam sampel nasi uduk adalah 6,67%, serta tidak semua ditemukan pada jumlah yang cukup untuk membentuk enterotoksin. Hasil pengujian Staphylococcus aureus dalam nasi uduk sejalan dengan penetapan risiko kualitatif yang menyimpulkan bahwa risiko Staphylococcus aureus pada nasi uduk tergolong sedang.