Proses Pembuatan Mi Hotong Instan dengan Substitusi Terigu dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Metode Akselerasi

Abstract

Tanaman buru hotong (Setaria italica (L.) Beauv.) merupakan sejenis tanaman padi yang telah lama dikenal dan dibudidayakan oleh masyarakat pedalaman/adat di wilayah Kabupaten Buru (Maluku). Penetapan tanaman hotong sebagai komoditas pangan alternatif adalah pilihan yang tepat karena beberapa pertimbangan penting, antara lain: (a) adaptif terhadap lahan marjinal dan iklim kering, (b) umur pendek (80-90 hari), (c) hasil panen dapat disimpan bertahuntahun (mencapai 20 tahun), dan (d) mengandung karbohidrat relatif tinggi (sama dengan beras) dan protein tinggi. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah komoditas tersebut adalah dengan rekayasa cara pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatannya sehingga penerimaan masyarakat terhadap hotong meningkat. Salah satu alternatif pengolahannya ialah dengan membuat hotong menjadi mi instan. Untuk memperbaiki karakteristik mi yang dihasilkan digunakan substitusi terigu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula dan proses pembuatan mi hotong instan dengan substitusi terigu terbaik yang memiliki karakteristik fisik yang dapat diterima konsumen secara sensori beserta pendugaan umur simpannya. Penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah komoditas buru hotong. Pembuatan tepung hotong menghasilkan tepung hotong 100 mesh dengan kandungan air 9.39%, abu 1.85%, protein 13.35%, lemak 6.96%, dan karbohidrat 68.45% dengan rendemen 31.10%. Pembuatan mi hotong instan substitusi terigu dilakukan melalui tiga tahap yaitu, penentuan jumlah air, penentuan tingkat substitusi terigu, dan penentuan parameter proses pembuatan mi hotong instan. Formula terbaik dipilih berdasarkan penilaian panelis melalui uji rating hedonik terhadap mi instan sebelum dimasak (mentah) dan setelah dimasak (matang) terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan uji tersebut, diperoleh satu produk yang terbaik, yaitu mi hotong instan dengan substitusi terigu 40% (dari campuran tepung) dengan penambahan air sebanyak 50% dan waktu penggorengan selama 2 menit pada suhu 160⁰C. Berdasarkan analisis kimia produk mi hotong instan terbaik memiliki kadar air 6.04%, abu 2.26%, protein 11.38%, lemak 20.53%, dan karbohidrat 59.79%. Produk tersebut mimpunyai karakter warna dengan nilai L sebesar 52.36, nilai a sebesar +5.67, nilai b sebesar +24.77 dan nilai ⁰hue 77.11 atau berwana campuran kuning-merah. Nilai kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan produk mi hotong instan terbaik berturut-turut 1893.10 gf, 557.35 gf, dan 0.285 gs. Nilai daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) masing masing 157.60% dan 10.26%, sedangkan waktu pemasakannya antara 4.5-6.5 menit menit. Pendugaan umur simpan mi hotong instan dengan metode akselerasi (model Arrhenius) dilakukan terhadap parameter mutu ketengikan (subyektif) dan bilangan TBA (obyektif). Berdasarkan pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi (model Arrhenius) produk mi hotong instan substitusi terigu 40% memiliki umur simpan 2.95 bulan apabila menggunakan parameter organoleptik ketengikan, dan memiliki umur simpan 12.76 bulan jika menggunakan parameter bilangan TBA, pada penyimpanan suhu 27⁰C. Untuk jaminan kualitas maka digunakan umur simpan yang lebih cepat yaitu 2.95 bulan.