Isolasi Salmonella spp. Pada Sayuran Segar di Wilayah Bogor dan Evaluasi Pengaruh Perlakuan Pencucian dengan Sanitaiser Komersial

Abstract

Sayuran dan buah-buahan banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun, kandungan vitamin dan mineral tersebut dapat menurun jika sayuran dan buah-buahan tersebut mengalami pengolahan. Oleh sebab itu, sebagian masyarakat di Indonesia lebih suka untuk mengonsumsi sayuran dalam keadaan segar tanpa proses pengolahan yang kita kenal sebagai lalapan. Sayuran segar tanpa pengolahan dapat juga terkontaminasi oleh bakteri patogen berbahaya. Hal ini dapat terjadi karena perlakuan sayuran segar yang kurang baik saat di tingkat petani sampai tingkat pedagang sehingga sering terjadi kontaminasi saat pemanenan, pengangkutan, atau pemasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada beberapa jenis sayuran segar di kota Bogor serta mengevaluasi efektivitas pencucian dalam menurunkan kadar cemaran Salmonella pada sayuran segar terutama pada selada. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, pada tahap pertama dilakukan isolasi Salmonella spp. dari sayuran segar yang terdiri dari proses pengambilan sampel, persiapan sampel, analisis total mikroba, isolasi dan identifikasi. Sampel sayuran segar terdiri dari selada, pohpohan, dan tauge yang berasal dari supermarket dan pasar tradisional. Pada tahap kedua dilakukan evaluasi efektivitas perlakuan pencucian dengan air matang dan larutan sanitaiser komersial terhadap salah satu jenis sayuran yaitu selada yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g dengan menganalisis kandungan Salmonella dan total mikroba setelah perlakuan pencucian. Hasil analisis total mikroba menunjukkan bahwa rata-rata total mikroba pada sampel selada adalah 7,3 log CFU/g, pada sampel pohpohan adalah 7,2 log CFU/g, dan pada tauge adalah 8,0 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa dari 30 sampel sayuran yang dianalisis dengan uji API 20E terdapat 2 sampel (6,7%) yang mengandung Salmonella. Penurunan kandungan Salmonella spp. pada selada setelah dicuci dengan air matang adalah 0,4 log CFU/g atau setara dengan 36%, sedangkan larutan sanitaiser komersial dapat menurunkan hingga 0,9 log CFU/g yang setara dengan 81%. Penurunan kandungan total mikroba pada selada setelah dicuci dengan air matang adalah 0,1 log CFU/g atau setara dengan 9%, sedangkan larutan sanitaiser komersial dapat menurukan 0,9 log CFU/g yang setara dengan 81%. Hasil Uji T menunjukkan bahwa penurunan total Salmonella dan total mikroba yang dicuci dengan air matang dan larutan sanitaiser komersial tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Pencucian selada dengan air matang maupun larutan sanitaiser komersial hanya menurunkan kandungan Salmonella dan total mikroba tidak lebih dari 1,0 log CFU/g.