Karakteristik Sifat Amilografi Tepung Jagung Termodifikasi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung terhadap sifat amilografi tepung jagung yang dihasilkan serta menentukan metode yang mengahasilkan rendemen terbanyak. Fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung cenderung meningkatkan rendemen di setiap selang waktu fermentasi dan perendaman yang digunakan. Dimana perendaman grits jagung dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% selama 3 jam memiliki rendemen tertinggi yaitu sekitar 90.72% (basis grits jagung) atau 70.49% (basis jagung pipil). Fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung mengubah grafik amilografi tepung jagung yang dihasilkan. Perubahan tersebut antara lain pada suhu gelatinisasi, viskositas maksimum, kestabilan selama pemanasan, kecenderungan terjadinya retrogradasi dan viskositas dingin. Fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung menurunkan suhu gelatinisasi di setiap selang waktu perendaman yang digunakan dimana fermentasi selama 48 jam memiliki suhu gelatinisasi yang paling rendah yaitu 69.15oC. Selain itu fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung juga cenderung menaikan viskositas maksimum tepung yang dihasilkan. Dimana viskositas maksimum tepung jagung tertinggi dicapai setelah waktu fermentasi selama 48 jam. Fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung cenderung meningkatkan kestabilan adonan selama pemanasan. Hal tersebut ditandai dengan breakdown viscosity yang menurun di setiap selang waktu fermentasi dan perendaman. Perubahan yang lain juga terjadi pada kecenderungan terjadinya retrogradasi dimana fermentasi spontan dan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1% pada grits jagung menurunkan kecenderungan terjadinya retrogradasi. Hal tersebut ditunjukan oleh rasio antara viskositas dingin dengan viskositas maksimum yang menurun di setiap selang waktu fermentasi dan perendaman perendaman. Fermentasi spontan cenderung meningkatkan viskositas dingin tepung jagung yang dihasilkan dimana fermentasi selama 24 jam meningkatkan viskositas dingin hingga 1570.00 BU. Lain halnya dengan perendaman dengan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) 1%, perlakuan tersebut menurunkan viskositas dingin tepung dimana perendaman selama 1 jam menurunkan viskositas hingga 680.00 BU kemudian viskositas dingin naik kembali sampai perendaman selama 2 jam. Kenaikan viskositas dingin tersebut terus berlangsung hingga waktu perendaman selama 3 jam.