Pengaruh Bakteri Asam Laktat Terhadap Perubahan Raffinose Family Oligosaccharides (RFO) Pada Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Buah labu kuning (Cucurbita moschata) kaya akan pro-vitamin A dan di Indonesia dapat diolah menjadi berbagai panganan tradisional. Buah labu kuning diduga mengandung senyawa penyebab flatulensi. Senyawa tersebut dikenal dengan Raffinose Family Oligosaccharides (RFO), yaitu rafinosa, stakiosa dan verbaskosa. Senyawa RFO dapat direduksi dengan bantuan enzim α-galaktosidase yang berasal dari mikroba. Penelitian ini dimaksudkan untuk menurunkan kadar RFO menggunakan bakteri asam laktat (BAL) pada proses pembuatan tepung labu kuning. Empat spesies BAL yang digunakan yaitu L. plantarum, L. brevis, B. longum dan L. mesenteroides. Perlakuan diberikan dengan merendam irisan buah labu kuning dalam suspensi BAL dengan populasi 106 dan 107 CFU/ml. Dari penelitian ini dapat dilihat besar penurunan kadar RFO dan pengaruh perendaman terhadap kadar β-karoten dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan buah labu kuning segar mengandung rafinosa (612,0 mg/100 g bk), stakiosa (36,3 mg/100 g bk), dan verbaskosa (6,0 mg/100 g bk). Pemberian perlakuan perendaman dalam suspensi bakteri asam laktat dan perbedaan jumlah populasinya menghasilkan reduksi RFO yang relatif sama. Kadar RFO tepung labu kuning terendah adalah perlakuan perendaman dengan bakteri B. longum dengan populasi 107 CFU/ml sebesar 550,54 ppm atau turun sebesar 8,75% selama perendaman. Perlakuan perendaman dengan bakteri B. longum dengan populasi 107 CFU/ml juga menghasilkan kadar rafinosa dan stakiosa terendah masing-masing sebesar 389,25 ppm (turun 7,77%) dan 149,82 ppm (turun 18,47%). Kadar verbaskosa terendah diperoleh tepung labu kuning perlakuan perendaman dengan bakteri L. plantarum dengan populasi 107 CFU/ml sebesar 7,53 ppm atau turun sebesar 56,75% selama perendaman. Kadar β-karoten buah labu kuning segar adalah 0,74 mg/100 g bb. Kadar akhir β-karoten tepung labu kuning relatif sama antara tepung labu perlakuan dan kontrol. Berdasarkan besaran nilai, kadar β-karoten tepung labu kontrol tanpa rendam adalah 269,62 ppm, perendaman dengan air destilata adalah 230,65 ppm, dan perendaman dengan bakteri rata-rata adalah 238,44 ppm. Perlakuan populasi bakteri 107 CFU/ml menghasilkan kadar β-karoten 239,50 ppm lebih tinggi dari perlakuan populasi 106 CFU/ml sebesar 237,39 ppm. Perlakuan perendaman menyebabkan penurunan rendemen irisan labu kering tetapi perbedaan perlakuan spesies bakteri dan jumlah populasinya menghasilkan rendemen yang relatif sama. Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat menghasilkan rendemen rata-rata sebesar 3,52%, kontrol perendaman dengan air destilata sebesar 3,57%, dan kontrol tanpa rendam sebesar 5,93%.