Pengaruh Komposisi Bahan Pengkapsul Terhadap Kualitas Mikrokapsul Oleoresin Lada Hitam (Piper nigrum L.)

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor lada terbesar di dunia. Namun lada yang diperjualbelikan biasanya dalam bentuk utuh yang berisiko mengalami penurunan mutu. Untuk menanggulangi masalah tersebut, pemasaran lada hitam dapat dilakukan dalam bentuk oleoresin. Meskipun oleoresin lada hitam memiliki banyak kelebihan dibanding lada utuh, oleoresin memiliki beberapa kelemahan seperti penanganan bahan di industri lebih sulit serta rentan terjadi perubahan kimia dan organoleptik selama penyimpanan. Mikroenkapsulasi oleoresin lada hitam dapat menjadi salah satu solusi untuk menjawab tantangan tersebut. Mikroenkapsulasi adalah proses pengkapsulan bahan aktif dengan bahan pengkapsul tertentu sehingga dapat melindungi bahan aktif dari resiko penurunan mutu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi bahan pengkapsul yang efisien untuk mikroenkapsulasi oleoresin lada hitam. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan acuan proses pembuatan mikrokapsul oleoresin lada hitam yang efisien dan ekonomis terutama dari segi pemakaian bahan pengkapsulnya dengan metode spray drying. Penelitian tahap pertama yakni penentuan bahan pengkapsul mengombinasikan maltodekstrin dengan susu skim, tepung kedelai, dan tepung kacang hijau dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3%. Susu skim dinilai sebagai bahan protein terbaik dibandingkan dengan bahan lain dengan rendemen 73,22%, kadar air 4,75%, kadar minyak atsiri 0,82%, dan kadar oleoresin tak terkapsulkan (kadar surface oil) sebesar 0,58% pada pemakaian susu skim 3%. Penelitian tahap kedua yakni penentuan komposisi bahan pengkapsul mengombinasikan maltodekstrin dengan susu skim dan dengan natrium kaseinat sebagai pembanding. Komposisi bahan pengkapsul terbaik adalah perlakuan 2 yakni penggunaan susu skim 10% dari bahan pengkapsul dan konsentrasi bahan pengkapsul sebesar 10% dari total emulsi. Mikrokapsul yang dihasilkan dari perlakuan ini memiliki rendemen 67,22%, kadar minyak atsiri 0,68%, kadar surface oil 0,1420%, pH 6,16, dan kelarutan sebesar 98,20%. Hasil pengamatan dengan scanning electron microscope menunjukkan bahwa mikrokapsul perlakuan 2 memiliki morfologi yang cukup baik dengan diameter partikel antara 2-20 μm.