Pengaruh penggunaan CMC(Carboxy Methyl Cellulose) dan enzim naringinase terhadap kepahitan dan mutu sari buah jeruk siam (Citrus nobilis var.microcarpa)

Abstract

Produksi jeruk Indonesia pada tahun 2005 sebesar 1.529.824 ton dan sebanyak 1.441.680 ton adalah jeruk siam. Harga jeruk siam di petani pada saat musim panen raya sangat rendah, sehingga merugikan para petani jeruk. Hal ini menunjukkan perlunya pengolahan jeruk siam untuk meningkatkan pendapatan petani, nilai tambah produk, dan memanfaatkan buah yang melimpah pada saat panen raya. Salah satu bentuk olahan jeruk adalah sari buah. Masalah yang perlu diperhatikan pada proses pembuatan sari jeruk siam adalah rasa pahit dari buah jeruk yang diakibatkan oleh senyawa naringin. Penggunaan enzim dan hidrokoloid dilaporkan mampu mengurangi tingkat kepahitan pada beberapa minuman sari buah jeruk. Oleh karena itu, penggunaan enzim seperti naringinase dan CMC(carboxy methyl cellulose) ke dalam minuman sari buah jeruk siam diharapkan mampu mengurangi rasa pahit dalam minuman tersebut.