Pengaruh modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan radiasi microwave terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tapioka dan maizena

Abstract

Indonesia memiliki keanekaragaman potensi sumber daya alam seperti singkong dan jagung. Hasil ekstraksi dari kedua tanaman berupa pati telah banyak digunakan di berbagai kepeluan industri baik pangan maupun non pangan. Kedua pati tersebut memiliki keunggulan ketersediaan yang kontinu serta harga yang kompetitif khususnya pada tapioka. Akan tetapi ketika diaplikasikan untuk keperluan industri, kedua pati sring kali dijumpai masalah yang disebabkan keterbatasan sifat fungsionalnya yaitu ketidakstabilan oleh pengaruh mekanis, pemanasan, dan kondisi asam, kerusakan yang dipicu maupun yang disebabkan oleh retrogradasi. Modifikasi secara fisik yaitu heat moisture treatment (HMT) dipilih untuk memperbaiki sifat fungsional tersebut dikarenakan proses yang dilakukan dapat menghasilkan pati yang lebih aman dan „alami‟. Modifikasi HMT dilakukan menggunakan radiasi microwave. Untuk mendukung aplikasinya pada proses modifikasi HMT, perlu diketahui pengaruh radiasi microwave pada tapioka dan maizena terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional pati termodifikasi yang dihasilkan.