Stabilitas bakteri asam laktat selama pembuatan dan penyimpanan keju lunak susu kambing

Abstract

Susu kambing saat ini mulai banyak dimanfaatkan di Indonesia. Walaupun demikian, pemanfaatannya masih terbatas dan lebih diarahkan sebagai produk kesehatan dalam bentuk susu segar atau susu pasteurisasi. Padahal susu kambing dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu seperti susu fermentasi, yoghurt, keju, susu bubuk, dodol, dan ice cream. Salah satu produk olahan susu adalah keju yang memiliki masa simpan lebih lama daripada produk olahan susu lainnya. Salah satu inovasi produk keju adalah keju probiotik yang harus memiliki viabilitas kultur dalam jumlah tinggi. Viabilitas dan stabilitas probiotik harus terjaga, baik selama proses pembuatan maupun penyimpanan agar ketika dikonsumsi dapat memberi manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan mengaplikasikan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei pada pembuatan keju lunak susu kambing untuk diketahui viabilitasnya selama proses pembuatan dan stabilitasnya selama penyimpanan. BAL komersial yang digunakan pada penelitian ini adalah Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 dan Lactobacillus casei FNCC-0090. Sudah cukup banyak galur dari kedua spesies tersebut yang terbukti memiliki aktivitas probiotik. Kegiatan penelitian ini dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama adalah pemeliharaan BAL dan pembuatan kultur kerja. Tahap kedua adalah pembuatan keju susu kambing dengan pengamatan perubahan kimiawi dan mikrobiologi di setiap tahapan proses. Tahap ketiga adalah uji stabilitas BAL selama penyimpanan dengan pengamatan kimiawi dan mikrobiologi, dan pada masa penyimpanan 8 minggu diuji sifat sensorinya. Kemudian, tahap keempat adalah uji kandungan nutrisi dan uji cemaran logam bagi keju terpilih. Keju yang dihasilkan pada penelitian ini berwarna putih, lunak, dan mudah rapuh. Hasil penelitian menunjukkan viabilitas BAL selama proses pembuatan mencapai 109 cfu/gram pada produk akhir. Stabilitas BAL tetap pada angka 109 cfu/gram selama penyimpanan 8 minggu. Hasil uji sensori menunjukkan kecenderungan kesukaan panelis terhadap keju lunak susu kambing, terutama terhadap aromanya. Uji kandungan nutrisi menunjukkan kandungan nutrisi yang tidak jauh berbeda dengan keju susu kambing komersial yang diteliti oleh Park (1990). Cemaran logam tidak terdeteksi pada keju lunak susu kambing, kecuali logam Cu dan Zn. Kandungan logam Cu dan Zn yang terseteksi tidak melebihi batas maksimum menurut SNI 01-2980-1992 untuk keju cedar olahan.