Pengaruh konsentrasi koagulan GDL (Glucono Delta Lactone) dan suhu awal koagulasi terhadap pola elektroforesis protein terkoagulasi serta korelasinya terhadap mutu tekstur curd kedelai (Glycine max)

Abstract

Soycurd atau yang secara konvesional dikenal sebagai tahu merupakan produk hasil koagulasi protein kedelai menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Koagulasi merupakan tahapan kritis dalam pembentukan struktur curd yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk akhir. Penggunaan koagulan jenis tertentu akan menghasilkan tekstur tahu yang berbeda pula. Perbedaan tekstur curd yang dihasilkan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya varietas kedelai, mutu protein kedelai, kondisi proses saat koagulasi, metode pembuatan curd dan komposisi protein penyusun curd. Penelitian ini akan mempelajari pengaruh konsentrasi GDL dan suhu awal koagulasi terhadap profil koagulasi, pola elektroforesis total protein yang diekstraksi dengan metode Mujoo et al.(2003) yang dimodifikasi, proporsi masing-masing pita protein curd dan pengaruhnya terhadap tekstur curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk berbasis curd.