Inaktivasi lipase pada bekatul dengan teknik ekstrusi ulir ganda

Abstract

Pada proses penggilingan gabah kering giling akan diperoleh hasil samping berupa bekatul sebanyak 8% (Pourali, 2009). Bekatul selama ini hanya banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal jumlahnya melimpah, kaya akan protein, lemak, serat, mineral, vitamin B kompleks dan tokoferol serta memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan seperti menurunkan kadar kolesterol dalam darah, namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas. Faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah sifatnya yang mudah rusak akibat ketengikan. Kerusakan bekatul terjadi sesaat setelah proses penyosohan beras pecah kulit karena adanya interaksi antara minyak bekatul (15-19,7%) dengan enzim lipase dan lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam bekatul. Enzim lipase mengkatalisis proses hidrolisis lemak (trigliserida) menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas kemudian akan dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi peroksida, keton dan aldehid yang menyebabkan ketengikan pada bekatul. Peningkatan jumlah asam lemak bebas berdampak pada penurunan mutu bekatul sehingga bekatul tersebut tidak layak untuk dikonsumsi manusia dan memiliki umur simpan yang sangat singkat. Bekatul dengan kandungan asam lemak bebas lebih dari 10% tidak layak untuk dikonsumsi sebagai pangan. Permasalahan ini dapat diatasi dengan stabilisasi lipase yang terdapat di dalam bekatul. Pada penelitian ini akan digunakan proses ekstrusi dengan ektruder ulir ganda (double screw extruder) tanpa die untuk menginaktivasi enzim lipase pada bekatul untuk menghasilkan bekatul yang stabil.