Pengolahan sari tempe dalam kaleng sebagai upaya diversifikasi pangan berbasis tempe

Abstract

Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan dasar kacang kedelai yang diolah melalui proses fermentasi menggunakan kapang, terutama Rhizopus oligosporus. Secara umum, tempe memiliki ciri berwarna putih akibat pertumbuhan miselia kapang yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Tempe memiliki beberapa keunggulan dari segi kesehatan. Tempe memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan komponen-komponen lain yang telah terbukti secara ilmiah bermanfaat bagi kesehatan, antara lain isoflavon dan serat pangan. Kelebihan ini menyebabkan tempe berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Hingga saat ini, tempe terutama dikonsumsi dalam bentuk tempe segar. Hal ini disebabkan oleh umur simpan tempe yang relatif singkat. Diversifikasi produk pangan berbasis tempe diperlukan untuk memberikan nilai tambah tempe. Produk olahan tempe yang saat ini banyak beredar adalah keripik tempe. Namun, keripik tempe memiliki komponen fungsional dalam jumlah rendah karena telah mengalami kerusakan akibat panas selama penggorengan. Salah satu hasil diversifikasi pangan berbasis tempe yang dapat dikembangkan adalah sari tempe (susu tempe). Sari tempe lebih praktis untuk dikonsumsi daripada tempe segar. Selain itu, sari tempe yang telah disterilisasi dan dikemas dengan baik memiliki keawetan yang tinggi. Dengan demikian, sari tempe berpotensi memberikan nilai tambah bagi tempe dalam rangka diversifikasi produk olahan tempe.