Formulasi tepung komposit berbasis pati ganyong (Canna edulis Kerr.) termodifikasi Heat Moisture Treatment dan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) pada pembuatan mi kering

Abstract

Mi merupakan salah satu jenis produk makanan pokok selain nasi yang sering dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Produksi mi yang biasanya menggunakan bahan baku tepung terigu membuat Indonesia harus mengimpor gandum. Diversivikasi bahan baku mi dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan dari Indonesia, salah satunya adalah pati ganyong dan tepung kacang tunggak. Mi dengan menggunakan bahan baku selain tepung terigu memberikan sifat yang kurang baik sehingga perlu dilakukan formulasi dan proses yang optimum untuk produknya. Pati ganyong perlu dimodifikasi terlebih dahulu agar sifatnya menjadi lebih baik untuk mi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan modifikasi HMT yaitu suhu, waktu modifikasi, dan kadar air bahan, sehingga optimum untuk bahan baku mi. Selanjutnya juga bertujuan untuk mendapatkan formula tepung komposit terbaik untuk mi dengan bahan baku tepung terigu, pati ganyong termodifikasi HMT optimum, dan tepung kacang tunggak. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahapan optimasi modifikasi HMT pati ganyong, dan tahapan optimasi formulasi tepung komposit untuk produk mi kering.