Mempelajari Penggunaan Asam Askorbat dan CaCl2 untuk Memperbaiki Penampakan dan Tekstur pada Pengalengan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

Abstract

Manggis merupakan salah satu contoh buah yang mudah mengalami reaksi pencoklatan setelah dikupas dan kontak dengan udara. Proses pengalengan yang merupakan salah satu prinsip pengolahan dengan panas sangat memungkinkan terjadinya pada tekstur dan perubahan warna daging buah. Oleh karena itu diperlukan suhu penanganan yang mencegah terjadinya pencoklatan dan pelunakan tekstur pada buah manggis yang akan dikalengkan.