Perubahan Mutu Yogurth dengan Penambahan Buah-Buahan selama Penyimpanan Dingin

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perubahan mutu yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan penambahan buah-buahan yaitu nenas bogor, pepaya bangkok, pisang raja bulu, dan pisang ambon selama penyimpanan 3 minggu pada suhu kurang-lebih 4°C. Terhadap masing-masing jenis buah dikenakan dua perlakuan yaitu bentuk buah (pure dan kubus, serta bentuk bola untuk pepaya) dan waktu penyimpanan yoghurt (0, 1, 2, dan 3 minggu) . Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari waktu optimum blanching untuk masingmasing jenis buah yang digunakan serta rasio (% bib) penambahan buah terhadap yoghurt. Pada penelitian utama dipelajari mutu yoghurt yang mencakup total asam tertitrasi, nilai pH, total mikroba, total kapang dan khamir, bakteri koli dan Salmonella, serta uji kesukaan secara organoleptik. Penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan tekstur cenderung menurun selama penyimpanan. Tingkat kesukaan dinyatakan dalam skala hedonik, yaitu sangat suka (5), suka (4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Pada minggu ke-O skor rasa berkisar antara 2,2 sampai 4,0, skor aroma berkisar antara 3,2 sampai 4,2, dan skor tekstur antara 2,6 sampai 4,1. Pada minggu ke-3 nilai skor rasa berkisar antara 1,5 sampai 3,7, skor aroma antara 2,9 sampai 3,7, dan skor tekstur antara 2,4 sampai 3,7.