Pengaruh Iradiasi terhadap Perubahan Mutu Daging Rajungan (Portunus pelagicus) selama Penyimpanan

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan salah satu jenis makanan laut yang cukup digemari pada saat ini di samping udang. Terbukti dengan permintaannya yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Permintaan yang terus meningkat ini disebabkan oleh rasa dagingnya yang gurih dan kandungan gizinya yang cukup tinggi. Rajungan merupakan salah satu jenis kepiting laut yang banyak terdapat h perairan Indonesia. Seperti hasil perlkanan pada umumnya, rajungan mempunyai sifat cepat mengalami pembusukan atau penurunan mutu. Salah satu upaya untuk mengatasinya adalah dengan pengawetan menggunakan irahasi. Di beberapa negara maju, teknik pengawetan dengan iradiasi ini telah banyak hterapkan terhadap hasil-hasil perikanan. Dewasa ini terlihat bahwa irahasi lebih tepat cliterapkan h negara-negara berkembang, di mana ikliinya sangat menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Selain dapat mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan, iradiasi juga mampu mengatasi adanya cemaran bakteri patogen yang dengan cara konvensional bengeringan, peng-esan, pembekuan, dan sebagainya) hasilnya kurang memuaskan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh irachasi terhadap perubahan mutu daging rajungan segar selama penyimpanan pada suhu 5-1O0C dan suhu beku. Perubahan mutu yang cliamati terutama terhadap parameter mikrobiologi dan organoleptik. Dosis irahasi yang rhgunakan adalah 0, 1, 3 dan 5 kGy. Perubahan deterioratif atau penurunan mutu pada daging rajungan terutama rhsebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri pembusuk yang terdapat pada tubuh rajungan. Secara umum efek iradiasi dapat merusak enzim dan menurunkan jumlah populasi bakteri sehingga proses penurunan mutunya dapat hperlambat.