Mempelajari Hubungan Antara Kesukaan Konsumen, Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis

Abstract

Kecap adalah salah satu produk fermentasi kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Timur dan sekarang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat Barat sebagai bahan penyedap makanan. Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Proses pembuatan kedua jenis kecap ini melalui tahap fermentasi kapang, fermentasi garam dan pemasakan, di mana untuk kecap manis pada proses pemasakan ditambahkan gula merah dalam jumlah yang jauh lebih banyak. Pada penelitian ini 7 merek kecap manis komersial yang cukup dikenal oleh masyarakat digunakan sebagai sampel. Penelitian yang dilakukan meliputi uji kesukaan terhadap rasa dan aroma, uji deskripsi rasa dan aroma serta penentuan komposisi komponen volatil kecap manis. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis dengan analisis komponen utama untuk melihat hubungan antara kesukaan konsumen, deskripsi sensori dan komposisi dari komponen volatil kecap manis.