Pengaruh Faktor Fisik dan Kimia terhadap Stabilitas Pigmen Korotenoid dari Kapang Oncom Merah

Abstract

Falctor penting yang menentukan lcualitas makanan adalah faktor mikrobiologi, nilai gizi, warna, flavor dan telcstur . Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sering sangat menentukan (Fennema, 1985). Karotenoid merupakan salah satu lcelompok pigmen alami yang banyak dijumpai pada tanaman atau hewan dan produkprodulcnya, ganggang serta mikroorganisme . Mappiratu (1990) menjelaskan bahwa lcapang oncom merah yang diketahui sebagai Neurospora sp pada substrat limbah cair tapioka menghasilkan pigmen karotenoid dengan /3-karoten sebagai komponen fraksi tertinggi, ditambah dengan komponen lain yang mempunyai panjang gelombang serapan maksimum yang lebih rendah yaitu a-karoten, a-zealcaroten, f itoen, f itofluen, neurosporen dan lain lain, serta yang lebih tinggi seperti likopen atau yang lainnya. 7u7-~6.r- ~ u-~k-i- i-c--~ ~~.a-~-ll-~ aap.iLpkte~ni! i: arotenoid yang dihasilkan dari lcapang oncom merah dengan memanfaatlcan limbah industri pertanian, perlu dilakukan pengujian pengaruh sifat fisik dan kimia terhadap pigmen lcarotenoid untuk mengetahui kualitas pigmen tersebut. Penelitian ini dilakukan untulc tujuan diatas tersebut.