Pengaruh Fosforilasi dan Modifikasi Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Protein Kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi sifat fungsional protein kedelai dan mempelajari pengaruh modif ilcasi kimia (fosforilasi) dan modif ilcasi enzimatis (hidrolisis terbatas). Dengan mengetahui sifat fungsional protein kedelai dan protein kedelai termodifikasi, penggunaan kedelai sebagai bahan baku industri dapat lebih terarah. Sepuluh varietas kedelai yang diteliti yaitu Jaya- Wi j aya, Dieng, Merbabu, Malabar, Galunggung, Lompobatang, Tambora, Krakatau, Singgalang dan MSC diisolasi proteinnya. lsolat yang diperoleh dimodifikasi dan kemudian dianalisis sifat fungsionalnya (kelarutan dalam air yaitu Nitrogen Solubility Index(NS1) dan Protein Dispersibility Index (PDI) , daya ikat air dan kekentalan) . Tahap pembuatan isolat protein kedelai didahului oleh pembuatan tepung kedelai bebas lemak. Isolasi protein dilakukan dengan pengaturan pH pada 8.5 dan pengendapan pada pH 4.5. Setelah pencucian, endapan protein dilcering belcukan .