Mempelajari Pengaruh Penambahan Enzim Papain secara Ante-Mortem terhadap Sifat Fisiko Kimia Daging Kambing Tua Jantan

Abstract

Keempukan, citarasa, dan warna merupakan faktor kualitas utama daging bagi konsumen. Diantara ketiga ha1 tersebut, keempukan memegang peranan terpenting. Secara alami keempukan dapat dicapai dengan pemeraman. Penggunaan enzim merupakan cara lain untuk meningkatkan keempukan. Dalam penelitian ini kambing kacang tua jantan disuntikkan enzim sebanyak 0.5ml/kg berat hewan dengan aktivitas 1000 TU, melalui vena jugularis 10-15 menit sebelum menyernbelihan Daging paha belakang diperam selama 0,6, dan 12 jam pada I suhu 4°C. Daging ini kemudian dianalisa terhadap sifat fisik (warna dan keempukan), sifat kimiawi (pH, daya ikat air, dan profl cita rasa), dan organoleptik (wama, ke- I empukan, aroma daging, dan kesukaan).