Pengaruh pH dan Penambahan Kombinasi Jenis Bahan Pengisi dalam Pembuatan Bubuk Bawang Putih (Allium sativum L.) dengan Pengering Drum

Abstract

selama ini bawang putih dikenal sebagai komoditi yang berfungsi sebagai penambah cita rasa pada produk-produk pangan tradisional maupun modern, karena aromanya yang kuat. Namun masalah yang dihadapi bawang putih adalah resiko terhadap kerusakan cukup besar, mengingat kadar airnya yang tinggi. Salah satu cara pencegahannya adalah dengan membuatnya menjadi produk pengeringan berupa bubuk, selain lebih awet dan praktis juga mudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Pengeringan dengan drum dryer memiliki keunggulan, selain kecepatan pengeringan yang tinggi, juga menimbulkan aroma khas (meaty-like flavor) pada bubuk bawang yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan bubuk bawang putih dengan pengering drum serta mempelajari pengaruh pH dan penambahan kombinasi jenis bahan pengisi dengan berbagai konsentrasi untuk mendapatkan mutu bubuk bawang putih yang optimal berdasarkan parameterparameter pengamatan. Dari penelitian pendahuluan, dipilih proses persiapan sampel dengan metode penyaringan, karena menyebabkan daya kelarutan produk akhir lebih besar. Sedangkan kombinasi bahan pengisi yang terpilih adalah gum arab dengan CMC, karena warna produk bubuk yang dihasilkan paling baik.