Hubungan Rasio Protein Globulin 7S dan 11S terhadap Tekstur Tahu dengan Penggumpal Whey Tahu

Abstract

Protein kedelai rnengandung dua kornponen terbesar yakni globulin 7s dan 11s yang sangat penting dalarn pembentukan tekslur tahu. Peneiitian ini bertujuan untuk rnernperoleh informasi dasar ilrniah tentang sifat protein kede!a!, ye!tu pengeruh res!~p re!e!n g!cbu!!n 7S den 11S der! SeDerztn-- * varietas kedelai baru hasil pernuliaan terhadap kekerasan gel tahu yang dihasilkan. Dengan mengetahui sifat protein kedelai tersebut, pernilihan varletas kedelal yang tepat untuk pernbuatan tahu dengan tekstur tertentu akan iebih mudah. Selain itu, dapat dilakukan pencarnpuran berbagai varletas kedelai sebagai bahan baku untuk mernperoleh tekstur tahu yang diharapkan. Bahan penelitlan yang digunakan adalah sepuluh varietas kacang kedelal yang dlperoleh darl Balal Penelitlan dan Pengembangan Tanaman Pangan (Balltan) Bogor, yaitu varletas Jayawijaya, Dleng, Merbabu, Maiabar, MSC 8613-88, Galunggung, Lornpobatang, Krakatau dan Slnggalang, Tarnbora.