Pengaruh Formulasi dan Penambahan Antioksidan terhadap Produk Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni)

Abstract

Dalam penelitian ini dipelajari pembuatan sosis ikan tenggiri, sebagai salah satu alternatif penanganan pasca panen, dengan dua macam formulasi, yaitu formulasi sosis dan formulasi otak-otak, dua jenis tepung, yaitu tepung tapioka dan tepung terigu, serta tiga tingkat kadar antioksidan yaitu 0 ppm, 5 ppm, dan 10 ppm untuk melihat pengaruhnya terhadap produk sosis yang dihasilkan. Pengamatan terhadap produk sosis ikan tenggiri meliputi analisa proksimat, uji TVN/TMA, uji VRS, uji WHC, uji TPC, uji ketengikan (bilangan TBA dan bilangan peroksida), serta uji organoleptik. Hasil analisa proksimat menunjukkan kadar air berbeda nyata untuk perlakuan jenis tepung. Kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat berbeda nyata untulc perlakuan f ormulasi dan jenis tepung.