Pengaruh Metode Pemasakan dan Pendinginan terhadap Rendeman dan Mutu Rajungan (Potunus pelagicus)

Abstract

Sebelum mengalami proses pengalengan, daging rajungan akan melalui tahap pemasakan dan pendinginan terlebih dahulu. Metode pemasakan dan pendinginan rajungan yang diterapkan akan mempengaruhi rendemen dan mutu daging rajungan yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh metode pemasakan dan pendinginan yang tepat sehingga dapat dihasilkan rendemen yang optimum dan mutu organoleptik serta mikobiologi yang baik. Metode pemasakan yang diteliti meliputi jarak burner (4, 4.5, 5 dan 6 cm) dan tinggi air pemasakan (6, 7, 8, 9 dan 10 cm) untuk mengetahui waktu masak optimum yang mampu menghasilkan rendemen dengan mutu yang optimum. Untuk metode pendinginan, dilakukan perbandingan antara tiga cara pendinginan yaitu dengan menggunakan (a) keranjang plastik dan fiber es (wadah berinsulasi), (b) kantung plastik dan fiber es (wadah berinsulasi) dan (c) meja pendingin.