Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Aroma Ekstrak Panili Komersial

Abstract

Panili digunakan secara luas pada industri pangan terutama sebagai flavor dan pada industri parfum. Flavor panili ada yang alami dan ada yang sintetis. Flavor panili sintetis hanya mengandung salah satu komponen flavor vanilla yaitu vanillin atau etil vanillin (Boyce et.al, 2003), sehingga aroma yang dihasilkan tidak sekaya aroma ekstrak panili alami. Aroma maupun rasa yang terdapat pada ekstrak panili tergantung pada varietas tanaman, tanah, lingkungan dan proses curing. Ekstrak panili mengandung lebih dari 100 senyawa volatil yang terdeteksi termasuk aromatic carbonyls, aromatic alcohol, aromatic acids, aromatic esters, phenols dan phenols ethers, aliphatic alcohols, carbonyls, acids, esters, dan lactones, di mana aldehyde vanillin yang paling dominan (Perez-Silva et al.,2005; Adedeji et al., 1992; Klimes &Lamparsky, 1976; Ranadive, 1994). Kandungan vanillin, p-hydroxybenzaldehyde, vanillic acids, dan phydroxybenzoic dalam cured vanilla menentukan kualitas untuk tujuan komersial. Sebanyak 70-80% sumber panili dunia berasal dari Madagaskar. Adapun Amerika Serikat saat ini membeli buah panili dari Madagaskar, Indonesia, Uganda dan Tonga. Sebagian besar panili berkualitas tinggi diperoleh dari Madagaskar. Panili Madagaskar- Bourbon memiliki flavor smooth, rich dan sweet. Panili Mexico memiliki flavor smooth, strong dan rich. Panili Tahiti tidak memiliki flavor yang kuat seperti yang lain, akan tetapi sangat aromatik dengan aroma floral yang kompleks sehingga digunakan untuk parfum. Ekstrak panili Indonesia memiliki aroma cenderung kepada woody dan phenolic karena pemanenan yang terlalu cepat dan proses kuring yang tidak sempurna.